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果胶酶在果汁生产中的作用

更新时间:2016-8-23 13:33:00  手机版

  果胶酶在果汁生产中的作用:

  1、果胶酶的作用:能够分解果胶,瓦解植物的细胞壁及胞间层,使榨取果汁变得容易,也是果汁变得澄清。

  2、成分:由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。

  3、特点:不溶于水。

  4、酶的活性

  (1)概念:指酶催化一定化学反应的能力。

  (2)表示方法:用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。

  (3)酶反应速度的表示方法:用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。

  (4)酶活性的影响因素:温度、pH和酶的抑制剂等。

  5、探究温度和pH对酶活性的影响实验和探究果胶酶的用量。

  (1)实验流程

  制备苹果泥→设置一系列具有梯度的温度和pH→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁

  (2)该实验的自变量是温度或pH,因变量是酶的活性,检测因变量是通过测定果汁的体积或澄清度来实现的。

  6、探究果胶酶的最适用量

  (1)实验流程

  配制9个不同浓度梯度的果胶酶溶液,各取等量酶溶液分别放人试管中,并依次编号。制取苹果泥,各取等 量苹果泥分别放入9支试管中,并依次对应编号 → 37℃恒温水浴一段时间后,迅速混合对应编号的酶溶液和苹果泥→37℃恒温水浴20min过滤后测量果汁体积

  (2)实验结果分析说明:如果随着酶浓度的增大,过滤得到的果汁的体积也增加,说明酶的用量不足;当酶的浓度增大到某个值后,再增加酶的用量,过滤得到的果汁的体积不再改变,说明酶的用量已经足够,这个值就是酶的最适用量。

  知识点拨:

  1、制备苹果泥时,可先将苹果切成小块放入榨汁机中,加入适量的水都再搅拌;如果用橙子做实验不必去掉橙皮。

  2、在探究不同pH果胶酶活性的影响时,可以用体积分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸进行调试。

  3、在果胶酶处理果泥时,为了使果胶酶充分的催化反应,应用玻璃棒不时的搅拌反应混合物。

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